Cafés de terroir, passion et expérience Mar01

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Cafés de terroir, passion et expérience

Après une vie de producteur dans le monde du cinéma, Christophe Servell, fils et petit-fils de torréfacteurs, se décide à 40 ans à revenir au monde du café. Associé à Emmanuel Issaurat, un ami de toujours, il crée Terres de Café avec pour ambition d’en dépoussiérer l’univers et de transmettre leurs connaissances.

 

 

Terres de Café

Terres de café. Première boutique ouverte au 32, rue des Blanc-Manteaux, Paris 4e. © Martin Kheunst / Martin Gauducheau

Aujourd’hui, les Français semblent être enfin prêts à apprécier un vrai café, celui encapsulé ayant ouvert démocratiquement la voie pour découvrir un monde de saveurs. En France, « Le café est beaucoup plus haut de gamme que par le passé. » Confirme Christophe Servell qui poursuit : « Il y a 20 ans les pures origines n’existaient quasiment pas. Aujourd’hui, nous créons aussi des mélanges, comme un vigneron qui va marier différent cépage pour arriver à une cuvée qui lui plait. Nos mélanges sont torréfiés d’une certaine manière. Dans le passé, on torréfiait bien cuit. Cette sur torréfaction existe encore dans 90% de ce qu’on trouve dans le commerce. Cela correspond au goût des Français, mais permet aussi de cacher les défauts. Un café sur torréfié se conserve moins bien et devient vite rance. » Heureusement, les amateurs de café s’intéressent de plus en plus à la qualité des produits qu’ils consomment. Terres de Café s’inscrit dans cette logique et permet à ces consommateurs de savoir ce qu’il y a dans leur tasse en partageant cette passion pour les produits de bonne qualité. « C’est uniquement chez un torréfacteur que l’on peut trouver un bon café car les industriels de la grande distribution, pour des raison logistiques, ne peuvent respecter le processus qui garantit un café de qualité à savoir : l’origine, la fraîcheur de la torréfaction et de la mouture sur-mesure. » Explique Christophe Servell.

 

Terres de café ne propose que les pures origines, les terroirs. « Les baies sont récoltée à la main quand elles sont bien rouges. » Explique Christophe Servell qui insiste sur l’importance de la torréfaction qui « sera différente selon les grains. Nous ne travaillons que des pures origines qui ne supportent pas d’être trop torréfiées. Cela se joue à quelques secondes. Sur les machines à fortes extraction, les meilleures, le grain sur torréfié se sent tout de suite. » Pour ce passionné, qui aime sentir toute la palette aromatique d’un café, l’équilibre à trouver, « C’est la profondeur, l’intensité qui passe par une belle cuisson et le respect de ce que nous offre le fruit. » Il affirme confiant : « Plus cela va aller, plus les Français seront connaisseurs. Quand on commence à boire un café de bonne qualité, on ne peut plus baisser en qualité. »

 

Le torréfacteur qui propose dans ses boutiques du Marais ou à la commande en ligne trois mélanges exclusifs : le Barista corsé et long en bouche, le Parfait Expresso assemblage de 5 terroirs aux notes de cèdre, d’arachides et d’épices douces et Terres de Café biologique mélange de plusieurs arabica de très haute altitude. Ou encore des arabicas de Colombie ou du Guatélama, malgré la flambée de prix. Et c’est sur le prix que la maison se démarque des autres torréfacteurs. « Ici, on accède à des cafés comme le Barista à 4,90 €. On a essayé sur certain café de limiter les marges au minimum. » Confie Christophe Servell qui explique : « C’est quasiment du prix de gros pour que ce ne soit pas un obstacle à l’achat. Plus on est pointu, plus on monte en prix. Mais on peut venir ici et trouver un paquet de café gastronomique à 5 €. » N’oublions pas qu’en 15 minutes, le café moulu perd de 30 à 40% de ses saveurs. C’est pour cela que la maison « conseille de le mettre très rapidement au congélateur et de ne pas attendre pour le consommer. » Quant au café en grain se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur.

 

L’établissement propose aussi la location en location aux professionnels. Cependant, « S’ils ont de la trésorerie, nous leur conseillons d’acheter une machine, La Marzocco par exemple, qui sera amortie en 2 ou 3 mois. » garanti Christophe Servell qui conclue : « Et le professionnel va doubler ou tripler sa quantité de café. Nous vendons bien sûr nos cafés à moins 30% du prix public. Le mélange Barista reviendra à 13,50€ le kilo au lieu de 20€ et la tasse à 10 centimes. Nous sommes parmi les mieux placés à Paris sur une qualité comparable. »

Terres de café

Le café en crise ?

Le 9 mars 2011 la livre d’arabica a atteint les 2,95 dollars. Du jamais vu à New York depuis 1977. Le cours a plus que doublé durant l’année qui vient de s’écouler, principalement parce que l’état des stocks mondiaux est au plus bas depuis 40 ans. L’Organisation internationale du café estime à 2 ou 3 mois les réserves dans les pays consommateurs. Quant aux torréfacteurs, ils en sont à la quatrième révision de leurs prix de gros en moins d’un an, une hausse qui n’a pas encore été répercutée sur le consommateur final.

Christophe Servell et Emmanuel Issaurat (c) Martin Gauducheau

Christophe Servell et Emmanuel Issaurat © Martin Gauducheau

Terres de Café en chiffres

En juillet 2009, Christophe Servell crée Terres de Café et ouvre sa première boutique parisienne dans le Marais. Rapidement, dès janvier 2010, une boutique en ligne voit le jour suivie en novembre de la même année d’une deuxième boutique dans le Marais toujours. Une troisième boutique doit être inaugurée à côté du marché d’Aligre (Paris 11e).Une sélection d’une vingtaine de cafés est proposée aux consommateurs, ainsi que des cafetières, dès 20 €, et des machines italiennes, à partir de 300 €, réputées pour être les meilleures au monde. Quant au grain, il est torréfié trois fois par semaine pour offrir au consommateur un café gastronomique aux marges serrées.

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