Camille Lesecq, un jeune Chef pâtissier au Meurice

Depuis 5 ans, Camille Lesecq officie au Meurice aux côtés de Yannick Alléno. De Saint-Lô à Paris la trajectoire d’une étoile qui ne fait que commencer.

Camille Lesecq, Le Meurice.

 

En 2003, « Camille a 22 ans et très envie de réussir, mais pas à tout prix. Il a cette simplicité qui l’empêchera de brûler les étapes et si un jour je m’installe, je m’entourerais de gens comme lui. » Ainsi s’exprimait Christophe Felder, Chef au Crillon à l’époque, nous rapporte Thuries Magazine (N° 181 juillet-août 2006). Normand de Saint-Lô, Camille Lesecq s’initie, pendant ses vacances scolaires, aux goûts et saveurs chez un oncle pâtissier boulanger près de Montparnasse à faire pains et croissants dans le laboratoire. Après un CAP de boulangerie et un autre de pâtisserie à Caen, et un passage chez deux artisans normands, notre finaliste du Meilleur Apprenti de France cru 1999 monte à Paris et rejoint le Crillon et Christophe Felder. Entré second commis, il gagne 5 ans plus tard ses galons d’adjoint du chef de cette brigade de 10 personnes. « Christophe Felder m’a énormément donné tant au niveau de la passion du métier, ainsi que pour le toucher du produit. » Explique calmement le Chef pâtissier au milieu des ors de l’hôtel de la rue de Rivoli en poursuivant : « Il m’a énormément aidé à me développer moi-même, à progresser en permanence. » Alors que le chef quitte le Crillon, Camille Lesecq « arrive au Meurice sans vraiment chercher à y arriver », ni trop se poser de questions malgré les mises en garde : « Attention, c’est une très grande maison ! » Mais le jeune Chef pâtissier y est « arrivé pour travailler, [se] faire plaisir, [se] développer et [se] donner à fond pour que ça marche. » Et c’est une belle aventure de déjà 5 ans.

 

Le Meurice est un très grand challenge, car c’est une maison qui avance et qui propose une très grande cuisine avec Yannick Alléno. « Cela donne encore plus envie de faire de belles créations. » S’enthousiasme Camille qui continue : « Nous travaillons ensemble et progressons ensemble. La pâtisserie a besoin de la cuisine pour avancer, et la cuisine a besoin de la pâtisserie aussi pour faire de beaux repas. » Yannick Alléno, son chef de cuisine, dit de Camille qu’il a « Le sens du sucré, saisit à la perfection la saveur, la particularité de chaque produit, des ingrédients et qu’il en ressort des desserts très équilibrés. » De son côté, Camille insiste sur sa gourmandise : « Le dessert dans l’assiette doit donner envie tout de suite. Être joli bien sûr, mais gourmand avant tout avec les textures, du goût, et de la simplicité. Dans mes desserts, il y a trois ou quatre parfums différents au maximum. Il n’y a pas de mélange pour bien sentir tous les goûts en bouche lorsqu’on pose le dessert sur la langue, pour avoir l’ensemble des saveurs présentes bien marquées. »

 

Et l’avenir ? Camille, la tête dans les étoiles, mais les pieds solidement ancrés confie qu’il a « toujours voulu avoir une pâtisserie à [lui]. » Et en arrivant au Meurice, « Il y a une manière de voir la pâtisserie qui est complètement différente de celle de la boutique. Les mises en place n’ont rien à voir. Un dessert de restauration est un dessert qu’on déguste sur l’instant. On le fait dans l’assiette pour qu’il soit dégusté dans les 2 ou 3 minutes. Précise le Chef juvénile, Alors qu’en boutique, le dessert doit se conserver la journée. C’est ce qui est génial aussi dans la restauration. Je garde toujours en tête d’avoir peut-être un jour ma pâtisserie à moi. Il faut savoir s’entourer et travailler avec des gens qui ont la passion de la pâtisserie pour transmettre son savoir. » Mais son laboratoire l’attend et d’une solide poignée de main, il clôt l’entretien et part poursuivre ses expériences pâtissières.

Whisky écossais et pâtisseries palaces

Classic Malts & Douceurs fut une occasion pour Camille Lesecq de rencontrer Nicolas Juhlès, « un grand passionné de whisky ». Le chef a concocté des recettes gourmandes comme la madeleine moelleuse à la gelée d’oranges, le cheesecake aux Speculoos ou encore le moelleux au chocolat mascarpone coco. « Le fait de parler entre personne du métier et en goûtant les whiskys, on se dit, tient, il y a là un petit refrain d’orange, on pourrait y associer tel ou tel produit. » Se souvient Camille qui a trouvé l’expérience enrichissante et originale. « Pour le macaron caramel au beurre salé et la touche de gelée de passion dessus. Explique-t-il, Nous voulions trouver quelque chose qui frappe un peu. Le macaron caramel au beurre salé était parfait, mais il lui fallait autre chose qui ressorte un peu. La gelée apporte une petite touche d’acidité qui réveille les papilles. » Camille Lesecq et Nicolas Juhlès ont mis en valeur des whiskys comme le Talisker, le Glenkinchie ou l’Oban en réalisant des alliances sublimant l’ensemble. Deux coffrets, un vert et un rouge, de trois single malts de 20cl accompagnés de de 6 verres à dégustation et d’un guide complet des alliances permet de recréer chez soi ces expériences.

My Sweet Flowerbomb

Né de l’imagination des couturiers Viktor & Rolf, le parfum Flowerbomb a fêté ses 5 ans au Meurice avec la complicité de Yannick Alléno et Camille Lesecq qui ont réalisé pour l’occasion un gâteau en forme de mystérieux cube rose agrémenté d’un ruban en chocolat noir craquant. Réalisé à base de chocolat noir déposé sur un mille-feuille coloré où se mêlaient praline, citron vert, vanille et jasmin. On pouvait se damner pour cette gourmandise palace et haute couture, réalisée en série limitée, jusqu’au 30 juin dernier. Pour les retardataires, ne restent que leurs yeux pour pleurer.

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