Garçon ! Un café gourmand

Bien ancré dans les habitudes de consommation, le café gourmand est devenu incontournable au même titre que le vénérable carré de chocolat. La formule, très appréciée du consommateur, permet au professionnel d’enrichir son offre et d’augmenter son ticket client.

Longtemps indétrônable, le fameux Spéculoos de Lotus n’est plus le seul sur le marché avec l’ineffable petit chocolat ou l’amande enrobée cacaotée. Le Speculoos reste un classique au goût caramélisé caractéristique avec sa touche de cannelle et son odeur rassurante de l’enfance. Dans la gamme des petits biscuits, la mini galette St Michel croustille le café. Depuis 4 ans, ces accompagnements de café font de la place, sans se parasiter, aux cafés gourmands, très bon compromis entre café et dessert, pour les petits appétits ou pour les amateurs de bouchées gourmandes. Pour Arnaud Rannou, directeur marketing de la société Traiteur de Paris, « C’est un marché très important, qui ne cesse de se développer et sur lequel vont se positionner de plus en plus de restaurateurs. Cela permet de finir le repas sur une note sucrée à déguster rapidement pour l’homme pressé ou sans complexe pour celles et ceux faisant attention à leur ligne. » Anne Bellanger, directrice générale des Cafés Richard, explique quant à elle que cette formule « Continue à bien se développer dans la restauration en général. À la limite, le consommateur le demande quand il ne le trouve pas à la carte. »

 

La maison Traiteur de Paris s’est rendu compte que les consommateurs s’étaient approprié cette formule, qu’ils n’hésitaient pas à comparer entre eux leurs expériences de cafés gourmands et qu’ils plébiscitaient les professionnels changeant chaque semaine de proposition. « L’effet-surprise est hautement valorisant pour ce moment café. » confirme Arnaud Rannou. Cet effet peut facilement s’obtenir, car tous les professionnels proposent des solutions adaptées aux établissements, de la formule toute prête aux assemblages en fonction des envies du client ou de l’établissement. La société Traiteur de Paris propose des solutions surgelées rapides permettant de composer à la carte un café gourmand. Celui-ci peut être composé d’une des cinq gourmandises surgelées à servir chaud ou froid ou de l’ensemble pour les gourmands. On peut citer le classique, mais toujours demandé, mini fondant au chocolat conditionné par plateau de 30 unités de 30g à réchauffer sans décongélation 10 mn en four traditionnel. Les mini sablés citron conditionnés par plateau de 30 unités de 30g font leur entrée dans la gamme et se servent frais. Le mini cheesecake se positionne parmi les tendances du moment d’autant qu’il peut facilement être personnalisé avec un coulis.

Traiteur de Paris Mini sable chocolat © Bertrand Duquenne

La mise en valeur des gourmandises est un élément essentiel à ne pas négliger. Ce point n’a pas échappé aux fournisseurs puisqu’on trouve dorénavant un choix conséquent de vaisselles adaptées comme celle proposée depuis quelques mois par les Cafés Richard et « qui se vend très bien » nous confie Anne Bellanger sa directrice générale. « Aujourd’hui, le café gourmand se compose en moyenne de 3 gourmandises, moins le client reste insatisfait et plus c’est déjà trop. » explique Alain Rannou, ce que confirme Anne Bellanger qui conçoit « Un café gourmand avec forcément un café et une ou deux gourmandises. Plus, ce n’est déjà plus pour moi un café gourmand. » Certains restaurateurs résistaient au début pensant à un engouement sans lendemain et de proposer la même chose que la concurrence. Cependant, le restaurateur reste libre d’apporter sa touche de décoration pour s’approprier le produit et soigner la présentation. « C’est une solution à utiliser aussi pour augmenter son ticket client. » Rappelle Alain Rannou qui poursuit : « Nos produits sont faciles et rapides à mettre en œuvre et permettent de minimiser le coût moyen tout en maximisant la marge. » Anne Bellanger, quant à elle, pense que les professionnels de la restauration doivent aussi « faire évoluer la demande » et qu’i l est dans leur « intérêt d’inclure le café gourmand dans leur formule déjeuner. » La directrice générale des Cafés Richard continue : « Mon sentiment est que le café gourmand est bien ancré dans les habitudes de consommation et que son développement va se poursuivre encore. Cependant, il ne faut pas abuser côté tarif, ni surcharger le plateau d’accompagnement au café. Ce moment doit rester dédié au café avec pas plus de trois offres gourmandes. Le restaurateur doit changer de produits régulièrement toutes les semaines par exemple. » Point de vue partagé par Alain Rannou, qui conclue : « Un conseil, surprenez avec le café gourmand. Ne le négligez pas si vous le faites. »

Gelateria Pozzetto, l’italien qui monte

Il n’y avait pas de gelateria digne de ce nom à Paris jusqu’à ce que Pozzetto débarque et s’installe dans le bas Marais, rue du roi de Sicile, puis ouvre une deuxième adresse rue de Lévi dans le 17e arrondissement, preuve que la qualité artisanale paie. Le café est forcément gourmand chez Pozzetto comme l’affogato, une crème glacée, une fiore di latte par exemple, noyée par un vrai expresso italien chaud. La maison doit son nom, petit puits, à ceux utilisés dans la conservation des glaces maison préparées quotidiennement. Ce système traditionnel de bain-marie permet de conserver les glaces au froid et de préserver l’équilibre de la structure du parfum de la glace en évitant les chocs thermiques. C’est pour cette raison qu’on ne trouvera pas plus de 12 parfums pour des raisons de conservation et de qualité. La gelateria propose aussi une gamme de produits autour du café et du chocolat exemple du savoir faire italien. Pozzetto, 39 rue du roi de Sicile, Paris 4e, 01 42 77 08 64.

vanille fruits passion- pamplemousse gingembre - sesame noir mangue Christophe Roussel © Patrick Gerard.

Du chocolat en bar

Le bar à chocolat de Christophe Roussel installé rue du champ de Mars dans le 7e arrondissement de Paris propose des cafés gourmands ainsi que des boissons chocolatés natures ou parfumées (framboise, orange, vanille, piment d’Espelette). La formule verrine offre une verrine (2 ingrédients, 2 couleurs) au choix et 2 macarons (du classique à l’insolite) ou 2 bouchées au chocolat dont la fameuse bouche garnie à la pulpe de framboise au prix public de 8 euros. Christophe Roussel, pâtissier-chocolatier, possède déjà deux boutiques à La Baule et Guérande et souhaitait « un lieu ouvert, chaleureux avec du passage » à Paris. « Je l’ai voulu coloré et moderne, explique-t-il, pour que les gens s’y sentent bien. Et puis il fallait un endroit qui donne envie. Parce que donner envie, c’est donner faim ! »

Unillever Glaces en progression

Le marché de la glace en RHF (Restauration Hors Foyer) a accusé un recul de 1,3 % en 2009 selon le Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces, sorbets et crèmes glacées (SFIG). À la même période la marque Miko a réalisé une progression de 4,3 % et s’est développée sur tous les circuits. Si les glaces en bac ou en vrac connaissent une baisse de 2,7 % en volume, elles continuent de représenter 69 % des ventes volumes sur le marché RHF. Les marques Carte d’Or et Ben & Jerry’s en format individuel (150ml) rencontrent un vif succès auprès des consommateurs. En RHD (Restauration Hors Domicile), la marque Magnum Moments arrivée en 2009 et pensé pour agrémenter le café gourmand s’est vendu a 1,7 million d’unité. Des campagnes de communication en 2010 ont été mises en place afin de conforter et dynamiser les marques Cornetto, Ben & Jerry’s, Magnum et Carte d’or.

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