Grèce éternelle et authentique

Berceau de la civilisation occidentale, la Grèce riche de terroirs d’exception possède une gastronomie variée et des vins uniques au monde qu’il convient de redécouvrir et préserver.

Fleurs de courgettes fourres au boulgour, serano et melon

Fleurs de courgettes fourres au boulgour, serano et melon. © Alexiou Vassilis

Si en Grèce, on mange de vrais produits de terroir de très bonnes qualités, à Paris les « restaurants grecs » du quartier latin sont les plus mauvais ambassadeurs de la gastronomie et des vins grecs d’autant que les tenanciers sont de toutes nationalités sauf grecque… Pourtant, il existe des lieux de gastronomie et de dégustation véritables ambassadeurs de la Grèce à Paris. Parmi ceux-ci, on peut citer le restaurant L’Olivier boulevard du Temple à Paris. Depuis deux ans et demi, un jeune couple grec a décidé de tordre le cou aux clichés et aux idées reçues en offrant dans son restaurant, une gastronomie grecque revisitée et contemporaine. Alexiou Vassili en cuisine et Orfanidis Niki en salle propose « une cuisine simple inspiré par le terroir et loin des salons athéniens ». Bien que traditionnelle et populaire, leur cuisine est adaptée au goût français mais sans beurre ni crème et en utilisant avec modération l’huile d’olive.

Simplicité originelle et modernité

Le menu suivant les saisons propose un gigot d’agneau inspiré d’une recette des bergers crétois à une époque où « la viande était mise avec sa peau sous terre avec de la braise par dessus, recouverte de terre pour une cuisson à l’étouffée et sans odeur pour ne pas attirer d’autres bergers qui auraient pu voler la viande. » raconte Alexiou Vassili. Le cuisinier modernise la recette en l’accompagnant d’un taboulé « composé de miel, de vinaigre balsamique, d’amandes, de persil, de raisins de Corinthe. » La viande est cuite sous vide à basse température (60°) permettant un service à la demande, « C’est notre best off » indique Orfanidis Niki. Alexiou Vassili adepte du slow food utilise des produits grecs introuvables à Paris, qu’il importe lui-même comme la fava de Santorin, et travaille avec des petits producteurs locaux. Ainsi, ce fameux thym sauvage et bio poussant à 1800 mètres d’altitude qui se retrouve dans les assiettes et qui apporte le parfum du vrai.

Des terroirs d’exception

Le renouveau du vin grec date des années 80 lorsque la Grèce a bénéficié des subventions de la Communauté européenne. « On compte aujourd’hui 29 AOC » rappelle avec fierté Georgios Ioannidis qui importe et distribue en France le meilleur de la Grèce viticole « avec des terroirs semblables à nul autre dans le monde. » Parmi ces 29 AOC issus de 300 cépages autochtones dont certains remontent à l’antiquité, on peut citer quatre régions remarquables : l’île de Santorin (mer Egée), l’île de Céphalonie (la plus grande île de la mer Ionienne), le Péloponnèse et Naoussa dans la Grèce du nord. « A Santorin, on trouve un terroir original et des ceps franc de pied, jamais atteint par le phyloxéra. » explique Georgios Ioannidis qui poursuit : « C’est un patrimoine d’une très grande importance pour la planète qui date de 1600 an avant JC. » L’appellation Assyrtiko est un des plus grands cépages blanc est un des meilleurs vins grec. L’île calcaire de Céphalonie possède trois AOC dont un cépage local blanc, « le Robola offrant des vins rond et harmonieux ». Le nord du Péloponnèse offre aussi des cépages autochtones comme celui du domaine Parparoussis « qui propose un une minuscule mais très belle appellation, le muscat Rio de Patras, un des plus grand muscat au monde ». Le Naoussa, au cépage rouge Xinomavro, « rappelant la Côte de Nuit, nécessite beaucoup de temps pour se révéler et faire des vins de gastronomie ». Aujourd’hui, le développement du tourisme de masse est un danger pour les vignes. La protection au titre de patrimoine mondial est envisagée par les défenseurs de ce terroir unique et mémoire de notre passé antique.

Restaurant L’Olivier, 15 boulevard du Temple Paris 3e 01 42 77 12 51

Brochettes d'agneau

Brochette d'agneau © Alexiou Vassilis

Voudomato Santorin Grèce 2008. Domaine Hatzidakis. DR

Une culture antique du vin

Ancien sommelier des frères Mavrommátis, Georgios Ioannidis, a créé sa société Oenos fruit pierre lumière en 2007. Il travaille avec neuf vignerons qui ont de très faibles rendements et qui respectent la notion de terroir. Par exemple Santorin produit 20 hectolitres à l’hectare et en Céphalonie, la plus grande île de la mer Ionienne, ce sont entre 20 et 30 hectolitres. Cela représente entre 15 et 20 mille bouteilles maximum par an. On y trouve aussi des micros cuvées d’exception produisant entre 600 et 1500 bouteilles. On retrouve les sélections de Georgios Ioannidis chez de nombreux cavistes en France dont 25 à Paris. Il organise une à deux fois par an en présence du vigneron des dégustations. Les bouteilles sont d’un bon rapport qualité prix avec une fourchette de 7 à 15 euros en moyenne.

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