In Inaro veritas

Le quartier de la République à Paris, en pleine mutation, est en passe de devenir enfin agréable en donnant plus de place aux piétons. Les travaux semblent trainer en longueur, alors que naissent des lieux déjà incontournables, nous donnant l’illusion d’avoir toujours été là. C’est le cas d’Inaro, au nom énigmatique. Est-ce Corse ? Japonais ? On se promet en poussant la porte de ce bar à vin, caviste, épicerie de poser la question aux tenanciers.

Johan Bonnet, le créateur d’Inaro, amoureux des bons produits. © Emmanuel Auger.

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[Pierre-Alexandre Fouquet, séquence 1, Inaro (durée 1mn57)]

Les tenanciers, des passionnés ces deux-là ! D’abord, le Breton, Johan Bonnet, issu du monde de l’hôtellerie et de la restauration avec un parcours déjà bien rodé dans ce milieu très dur, ayant une idée en tête, celle de ne proposer que des produits de terroir ayant du goût. Et quand un Breton a une idée en tête, elle ne peut que voir le jour. D’ailleurs, c’est un bout de Bretagne qui se trouve sur ce coin de la Place de la République. Si on se sent si bien dans ce cocon de bois naturel c’est sûrement aux talents conjugués de deux vénérables chênes bretons, d’Yvon Le Houerou, ébéniste à Plougonven et de l’agence d’architectes Fields de Christophe Le Moal qui ont donné tables, étagères et billots dans un décor « comme à la maison ». Une maison contemporaine, mais respectueuse des traditions, on le verra. N’oublions pas Pierre-Alexandre Fouquet, originaire du bassin d’Arcachon, un vrai passionné de vin, qui est passé par l’exigeant et fameux WSET (Wines and Spirit Education Trust) de Londres. Ses propositions touchent toujours juste, correspondant à vos goûts et aux plaisirs de la découverte.

Du bon, du meilleur ou de la balle ? © Emmanuel Auger.

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[Pierre-Alexandre Fouquet, séquence 2, Inaro (durée 2mn50)]

Ouvert en toute discrétion en juin, l’équipe d’Inaro teste, se rode, puis est remarqué à la rentrée par Le Fooding qui règne actuellement dans le cœur des fous de bonnes tables à prix raisonnable, flirtant un peu dans ce style BoBo qu’on plébiscite ou qu’on prend plaisir à honnir. Donc Inaro qui nous promet de boire, de savourer et de refaire le monde. Pari tenu et pari gagné. Ne gardons pas plus longtemps le mystère autour du nom, Inaro est un verbe latin, qui signifie cultiver, labourer. Et chez Inaro, on « aime bien aussi le côté latin, car on est Français, Espagnol, Italien. » Explique Pierre-Alexandre Fouquet, qui poursuit : « On est sur le gustatif, le partage, sur ces valeur de chaleur qui nous anime ici. » Rendons à Caesar ce qui appartient à Caesar, l’idée première de ce lieu convivial revient à Johan Bonnet. Il souhaitait « accueillir des gens chez lui, d’une manière simple et franche sur quelque chose d’honnête, sur un produit frais, un produit qu’on a envie de faire partager. » C’est donc le socle, l’acte fondateur de la maison. Les produits proposés sont soigneusement sélectionnés comme le bœuf wagyu d’Arturo Sanchez, l’anguille fumée de la Maison Lucas de Quiberon ou ce vin du Languedoc Villa Symposia, sans parler de la sélection de fromages et des desserts réellement faits maison, comme ce cheese cake qui fait parler de lui jusqu’aux États-Unis.

Des clients heureux. © Ludovic B. Hamon

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[Pierre-Alexandre Fouquet, séquence 3, Inaro (durée 2mn10)]

Une maison pour qui un client heureux a du sens. Et un client heureux est un client qui s’installe comme s’il était chez lui ou des amis et qui fait des découvertes comme la charcuterie avec la cecina, un jambon de bœuf, fumé et affiné. « Il y a différente appellation selon le nombre de mois d’affinage. Des goûts avec des notes de fleur de sel. » Indique Pierre-Alexandre qui précise que « Chez Inaro, il est présenté sous sa forme la plus simple sans fioriture. » Le produit brut, tranché finement pour profiter de toutes les saveurs. D’autres produits d’exception sont à la carte et permettent de très belles associations avec la sélection de vins et alcools. Le soir de mon passage, je me suis fait plaisir avec une assiette pour refaire le monde à 18 euros mélangeant les produits de la mer, la charcuterie et les fromages. J’aurais pu aussi passer juste pour dire bonjour avec une petite assiette à 5 euros, ou une assiette moyenne à 9 euros pour ne rester, promis juré, qu’une heure. Le fait est qu’on reste souvent plus d’une heure pour profiter des vins qui peuvent être servi au verre (12 cl), à la carafe (48cl) ou à la bouteille dans chacune des 3 catégories : du bon (4, 15 ou 20 euros), du meilleur (6, 22 ou 30 euros), de la balle (9, 35 ou 45 euros). Ce soir-là, j’ai pu goûter un vin de la catégorie « Du Meilleur », Villa Symposia, un vin du languedoc (cf encadré). La cuvée 2010 composée en majorité de Syrah, Carignan et Cinsault qui va apporter beaucoup de fraîcheur  On est sur du fruit noir, du poivre et ce fut un bel accord avec la charcuterie, les fromages et les produits de la mer. Inaro est une adresse qu’on ne peut s’empêcher de partager alors qu’on aimerait la conserver rien qu’à soi tellement on s’y sent bien, un peu comme s’y on était vautré chez soi dans son sofa.

Inaro 38, rue René-Boulanger Paris 10e. De 18h à 2h, fermé dimanche et lundi. 09 83 07 92 52.

Villa Symposia. DR.

Villa Symposia, vin du Languedoc

Le domaine, au nord de Pézenas à Aspiran, a été créé en 2003 par Éric Prissette, qui possédait déjà un domaine à Saint-Émilion. Le vin blanc domine dans la tradition locale, mais cet ancien dentiste passionné par le vin décide d’élaborer des vins rouges et de s’associer des 2007 avec Jean-Pierre Lebaindre. Pour cela, le vignoble a été enrichi de plusieurs parcelles de Syrah, Carignan et grenache puis remis en ordre par un palissage, de nouvelles plantations et du matériel adapté à l’élaboration de vins fins. Une cave a été construite dans le domaine qui porte désormais le nom de Villa Symposia pour rappeler la tradition romaine très présente dans la région, mais aussi « La convivialité et le partage des plaisirs des vins et des mets ». On comprend très bien pourquoi Inaro a choisi de mettre ce vin à sa carte. Aujourd’hui, le domaine a une approche en biodynamie et représente 18 hectares AOC coteaux du Languedoc et VDP d’Oc pour une superficie de 12 hectares en production. Le vignoble, en conversion bio depuis 2009, est constitué de 60% de Syrah dont 30% de jeunes vignes, de 10% de Merlot, de 25% de Carignan et de 5% de Grenache noir. A noter, les vignes sont palissées uniquement sur la Syrah et le Merlot.
Villa Symposia, SCEA de l’Hermitage, 1 Montpezat, 33350 Belves de Castillon. 05 57 40 07 31.

Saucisson de thon, Maison Lucas. © Maison Lucas

Les Bons tuyaux d’Inaro

Carlos Gutierrez propose Jambons Ibériques et boeuf wagyu entre autres produits d’exception notamment d’Arturo Sanchez. 31 rue Sainte-Marthe Paris 10e et Bellota Bellota. Sojadam Doumbéa pour le jambon blanc de Paris au 166 rue de Charonne 75011 Paris.
La Maison Lucas de Quiberon pour les produits de la mer. La boulangerie pâtisserie traiteur de Philippe et Maryse Conan, Aux Péchés Normands Bio 2, Rue Yves Toudic 75010 Paris, 01 42 08 47 73.

Agencement-ébénisterie : Yvon Le Houerou, Toul-An-Nay, 29640 Plougonven.

Agence d’architectes Fields, Christophe Le Moal, 40, rue du château d’eau 75010 Paris. 01 77 19 33 31.