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L’art de la mixologie à Montpellier

Deux bartenders révolutionnent l’after work à Montpellier et offrent à la ville le premier cocktail bar de qualité.

Davy Nerambourg et Julien Escot au Papa Doble à Montpellier

Davy Nerambourg et Julien Escot au Papa Doble à Montpellier. © Marc Abed et Davy Nerambourg.

Julien Escot et Davy Nerambourg ont ouvert depuis peu le Papa Doble, le premier cocktail bar de Montpellier, et c’est déjà un succès. « Le nom du bar vient du surnom que les barmen du Floridita de La Havane avaient donné à Ernest Hemingway, car il avait l’habitude de demander des doubles Daiquiris. » explique nos deux jeunes bartenders de talents. Eux non plus ne sont pas des inconnus. Julien Escot avant de se poser à Montpellier a été barman dans des établissements prestigieux comme l’Hôtel du Cap-Eden Roc au Cap d’Antibes, l’Hôtel Kilimandjaro à Courchevel, l’Hôtel Langdon Hall à Toronto pour ne citer qu’eux. En 2004, le magazine Drinks International le sacre barman de l’année à Londres. Deux ans plus tard, il publie aux éditions Minerva, Art Cocktail, un guide de cocktail qui devient une référence pour les professionnels. Davy Nerambourg se réalise grâce à la mixologie dans les établissements londoniens en vogue des années 2000. Barman au Sanderson, puis chef barman du Club Gascon et du Cercle, il participe aussi à l’ouverture du Sketch de Pierre Gagnaire. De retour en France, il s’investit dans plusieurs lieux da la région d’Annecy et de Courchevel et parie sur l’avant-garde et la sophistication. Ces deux là se sont rencontrés en 2007 au Sirha où Davy Nerambourg gagne le premier prix au concours de mixologie grâce à son cocktail Blonde Bombshell, un mélange de vodka vanille et de lemoncello, qu’il qualifie de « bombe atomique ». « Notre amitié s’est scellée lors de ce Sirha, puis à Courchevel chez M. Auger. » raconte Davy Nerambourg. Aujourd’hui, ils se sont associés pour une aventure, celle du Papa Doble. Situé dans l’Ecusson, le centre ancien de Montpellier, le cocktails bar était une ancienne cave de 100 m2 sur deux espaces avec une structure saine en pierre de taille. L’ambiance y est feutrée, accueillante comme un cocon. L’acajou des tables, les fauteuils, les poufs et les tabourets en cuir contrastent et s’animent avec le blanc laqué de certaines tables et des chaises. La reconversion est stupéfiante et à la hauteur de leur ambition : « A plusieurs, on est plus fort. »

Un vrai after work

L’atmosphère feutrée ou festive selon l’heure nous transporte avec le décor aux temps bénis de la mixologie. Un rien américain, mais avec cette touche française si caractéristique, « le bar devient un art gastronomique au même titre que la pâtisserie ou la haute cuisine ». Boire, manger et s’amuser (Eat, Drink & Enjoy) sont les maîtres mots du Papa Doble, qui met l’accent sur la qualité. Ainsi on y trouve des cocktails originaux en plus des classiques, une ambiance musicale adaptée au moment et un snacking choisi. Cette transmission du savoir faire à une clientèle, c’est très nouveau pour Montpellier. D’abord avec des cocktails accessibles, puis avec des boissons plus audacieuses comme l’étonnant Market Mixology qui est un cocktail sur mesure réalisé pour le client en fonction des produits de saison. La carte courte ne noie pas le client qui se verra proposer régulièrement des soirées autour d’un pays et trois offres de cocktails avec un petit snacking offert ou l’inverse en mettant l’accent sur la nourriture.

Des produits nobles

Julien et Davy ont ainsi établi une liste noire de ce qui n’aura jamais sa place au Papa Doble. Exit les boissons énergisantes, les vodkas aromatisées aux bonbons, les liqueurs artificielles, les sirops fantaisistes… Dépouillé des artifices, il ne reste que le vrai, la culture du cocktail des origines. Les spiritueux d’abord sont sélectionnés uniquement parmi les premiums, tant pour la consommation pure que pour les cocktails. « Nous fabriquons nos propres bitters aromatiques basés sur des recettes historiques. Nous évitons les jus de fruits en bouteilles auxquels nous préférons les fruits frais qui sont pressés, centrifugés ou pilés selon leur utilisation. Nous travaillons les herbes, les épices et notre carte et notre carte est réactualisée à chaque saison » expliquent les deux associés. La glace, ingrédient essentiel pour garder la fraîcheur du cocktail, provient d’une machine produisant les gros cubes denses à dilution réduite, sans bulle d’air. Avec des tarifs cocktails entre 8 et 11,50 euros le Papa Doble s’adresse à une clientèle de jeunes actifs de plus de 30ans dans une ambiance after work qui semble très appréciée à Montpellier. Le snacking de 8 à 18 euros offre des produits du sud du foie gras du Périgord au fromage Corse en passant par des sélections de charcuteries espagnoles. Nous souhaitons longue vie au Papa Doble.

Davy Nerambourg

Davy Nerambourg. © Marc Abed et Davy Nerambourg.

Blonde Bombshell / short drink sur glace pilée

1/2 citron jaune
8 feuilles de menthe
3 cuillères a cocktail de sucre blanc infusé avec des gousses de vanille fraîches
3 gouttes de lemon bitter
5 cl de vodka vanille
1,5 cl de limoncello
Garniture : citron, menthe & vanille

Tennessee Black ‘n’ Blue / long drink sur glace fraîche

4 mures
5 myrtilles
1 cl gomme (sucre liquide)
2 cl de jus de citron jaune
5 cl de Jack Daniels
3 gouttes de bitter réglisse
10 cl de jus de pomme trouble
Garniture : mure, myrtille & twist lemon

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