Pêches miraculeuses !

La mer reste encore une source de merveilles et de prodiges en nous offrant ses fruits exceptionnels pour faire encore et toujours rêver nos palais et papilles.

Huitre rose, spéciale Tarbouriech®. DR

L’huitre rose ou la Spéciale Tarbouriech® était jusque à présent réservée au seul marché international (Rome, Hong Kong et Shanghai). Sa production confidentielle condamnait la société Médithau, basée à Marseillan, à exclure le marché français pour ne privilégier personne en particulier. Aujourd’hui, cette société peut lisser sa production sur l’ensemble de l’année et proposer cette huitre rose miraculeuse pour les tables d’exception et les amateurs passionnés toute l’année ! Comment ce prodige digne d’un conte de Noël est possible ? Tout simplement en ayant eu l’idée de reproduire dans l’étang de Thau le processus de marée pour permettre aux huîtres de gagner en chair. Quand celles-ci sont relevées, les rayons UV du soleil éliminent la flore inutile et colorent la coquille des huîtres en rose violet et même sur la dentelle qui prend un ton rose très clair. Ses qualités organoleptiques, elle les tient de son mode d’élevage qui la muscle plus. Cela apporte des saveurs plus sucrées avec une chair aux saveurs iodées plus classiques. Cette huitre rivalise avec les autres huitres haut de gamme qu’on peut trouver sur la côte atlantique. Aujourd’hui, il y a assez de production pour la commercialisation en France. Quelques restaurants comme la Maison Prunier ou Anne-Sophie Pic à Valence la proposent depuis quelques semaines. Cette huitre d’exception nécessite 38 mois d’élevage contre 12 pour les huitres classiques ce qui explique le coût de production oscillant actuellement entre 6 et 8 euros HT le kilo. Les tarifs à la hauteur de l’exception sont sur demande.

 

Le Chili nous exporte les moules préparées, conservées et surgelées, les filets de saumons surgelées, les coquilles saint Jacques surgelées et fraîche réfrigérées, surgelées ou sèches et même pulvérisée… N’oublions pas non plus l’espadon et ses filets frais ou surgelés, le surimi surgelé et le crabe royal. Cependant, la moule Mytilus et Perna du Chili reste le produit le plus importé par le France. Entre 2006 et 2008, les exportations ont plus que doublé et la moule reste le premier produit de la mer consommé par les ménages français.

A 666 km environ à l’ouest des côtes chiliennes face à San Antonio, se trouve l’archipel Juan Fernández classé par l’Unesco comme réserve naturelle mondiale. Dans cet environnement protégé à 200 mètres de profondeur se trouve le homard Robinson Crusoe par excellence (du nom d’une des trois îles composant l’archipel). Sa pêche y est uniquement autorisée du 1er octobre au 15 mai. Sa capacité à résister à plus de 26 heures hors de l’eau, fait de ce homard, d’un poids moyen de 700 g, un candidat idéal pour les tables européennes. Il est livré par douze dans des boîtes isothermes remplies de glace. La commande minimum est de 400 boîtes et les tarifs sur demande.

Obsiblue selon Senderens. DR

Après le Japon, des chefs étoilés parisiens comme William Ledeuil, Pierre Gagnaire ou Jérôme Banctel proposent déjà à leur table l’Obsiblue, une petite gambas bleue du Pacifique sud dans un environnement préservé loin des routes maritimes. Faiblement iodée, elle a un parfum doux au goût sucré salé propre à son espèce ainsi qu’une une chair ferme, juteuse et légèrement fondante rappelant la texture du homard. L’Obsiblue a la particularité d’être pêchée une fois par an avec quelques centaines de tonnes seulement. On peut la déguster en tartare, en carpaccio ou légèrement poêlée. Conditionnées crues surgelées en boîte de 1 kg (environ 30 pièces), ces gambas se décongèlent en trois minutes sous l’eau froide, prêtes à l’emploi. Afin de limiter les intermédiaires la marque passe directement du producteur au consommateur via l’Internet sur leur site. Jusqu’au 31 décembre pour chaque commande d’un kilo d’Obsiblue (75 euros prix public) sont offerts une bouteille de champagne et un livret des éditions de l’Epure sur les dix façons de la préparer par William Ledeuil.

 

Un nouvel an Russe au Café Prunier : Dasdriovia !

Santé en français. La chef polonaise Renata Dominik, formée à La Cantine russe à Neuilly-sur-Seine et consultante en cuisine russe pour Michel Roth, propose un menu spécial dans la plus pure tradition slave à l’occasion du nouvel an russe. On trouvera à la carte le caviar Prunier « Tradition » associé à la texture douce de la pomme de terre grenailles ainsi qu’une côtelettes à la Kiev au caviar pressé où le poulet fermier mélange intiment ses saveurs à celles du caviar. Où le temps d’un dîner, la place de la Madeleine se transforme en fermant les yeux en place Rouge… Café Prunier Paris Menu du Nouvel an russe 140 €, hors boisson.

 

Les chiffres du Chili

Avec 4 300 km de côtes baignées par l’océan Pacifique, le secteur de la pêche et de l’aquaculture chilienne est en pleine expansion depuis 20 ans. 76% de sa production est dédiée aux marchés internationaux. En 2008, ces exportations ont représentés 1,4 millions de tonnes d’une valeur de 2,9 milliards d’euros. Bien sûr les principaux envois sont des produits surgelés (531 466 tonnes) comme le saumon d’Atlantique et Coho, la truite, le chinchard et les moules. Le Chili est le11e fournisseur de produits de la mer de la France avec 32885 tonnes importées. Sources Chileinfo.