Profession : passion cocktail

Trois jeunes français découvrent la culture cocktail durant leurs voyages dans le monde et décident d’ouvrir un bar à cocktails unique à Paris. Une adresse qui se partage sous le manteau.

Experimental Cocktail Club / Paris. © 2007 Stefano Bianchi

Trois amis dans la vingtaine, originaires du sud de la France découvrent lors de leurs voyages en Amérique du Nord et Europe l’art et la culture anglo-saxonne des cocktails. De retour en France en 2006, Olivier Bon, Pierre-Charles Cros et Romée de Goriainoff décident d’ouvrir à Paris un bar à leur image. Ce sera l’Experimental Cocktail Club ouvert en juin 2007 dans le quartier de Montorgueil des Halles. Puis le succès se confirmant, le Curio Parlor s’ouvre en septembre 2008 sur la rive gauche dans le quartier latin. J’ai rencontré Olivier Bon pour faire le point sur ce succès parisien.

Quelle était votre idée de bar ?
Nous voulions monter un bar à Paris avec une valeur ajoutée : importer le savoir faire des bars à cocktails anglo-saxon. Nous souhaitions un endroit sympa proposant des cocktails originaux de grande qualité avec de la musique pour que notre clientèle puisse s’amuser pour un prix raisonnable, entre 10 et 12 euros le cocktail. Nous nous sommes documenté sur tout et nous avons méthodiquement fait le tour des bars de NYC, Londres et Paris. C’est comme cela que nous avons construit un concept qui nous ressemble et qui nous paraît normal avec une bonne sélection de spiritueux.

Vous parlez de cocktails de grande qualité. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Notre métier c’est de proposer de la qualité et de l’expertise. Nous sommes incorruptibles. Nous avons imposés nos goûts et proposés des cocktails qui ne sont pas trop sucré, ni trop liquoreux. Nous n’utilisons que des alcools premium, et tous nos ingrédients sont naturels du zeste de citron au sirop de sucre de cannes fait maison, en passant par les jus de fruits frais qui entrent dans la composition de nos cocktails.

Et pourquoi un speakeasy ?
Nous désirions un speakeasy, un bar clandestin, comme au temps de la prohibition aux USA avec un lieu complètement fermé sur l’extérieur, sans enseigne avec juste une plaque comme un club sélect. Cela donne une impression d’exclusivité, de confidentialité qui nous plaît. L’Experimental Cocktail Club est le résultat d’une construction en fonction du lieu, de la taille du bar, du quartier. En fait, nous connaissions bien la zone pour avoir vécu dans le quartier. Le choix s’est aussi imposé pour des raisons économiques.

L’investissement a été important ?
Nous avons investi moins de 200 000 euros pour l’Expérimental Cocktail Club en sachant qu’environ 60% de la somme provient d’un emprunt bancaire. Et il a été particulièrement difficile de convaincre les banques. Nous avons mis une année de recherche pour trouver un fond à un prix raisonnable. Nous avions peu d’argent et nous avons absolument tout négocié pour obtenir les meilleurs prix comme les lustres d’un grand designer. Cela a marché, ces professionnels ont cru en nous et nous ont suivis. La décoration a été pensée par le décorateur New Yorkais Cuoco Black qui est aussi intervenu au Curio Parlor. Nous avons tout supervisé nous même toujours pour des raisons économiques. C’était le seul moyen pour avoir un lieu exclusif à notre image et offrir un service de qualité avec des prix raisonnables. Le Curio Parlor a eu le même type d’investissement.

Le Nika Bar au sous sol du Curio Parlor, Paris. © 2007 Stefano Bianchi.

Quel est l’alcool qui se vend le mieux ?
Le gin ! On a du retard en France où notre culture est essentiellement celle du vin et des grands spiritueux comme le cognac ou l’armagnac. Cependant, notre cocktail vedette reste l’Experience 1 réalisé à base de vodka, qu’on pourrait très bien faire avec du gin qui a plus de caractère et de saveurs.

Comment sont formés vos barmen ?
Nos barmaid et barmen ne sont pas forcément des gens avec de l’expérience. A la limite, nous préférons de loin avoir quelqu’un sans expérience mais très motivé, sympa et décontracté que nous formons. Nous souhaitons démocratiser le cocktail tout en lui rendant ses lettres de noblesses. C’est pour cela qu’il y a pas de dress-code pour les barmen, on a dépoussiéré le monde du cocktail pour que rien ne vienne intimider le consommateur.

Quel est le profil de votre clientèle ?
Elle est de tout âge et c’est très agréable. On trouve des gens de 20 ans qui viennent faire la fête à partir du jeudi soir aux plus de 60 ans qui sont là pour déguster des alcools de très bonne qualité. Nous avons toutes les catégories de la population, mais il est vrai avec quand même beaucoup de CSP+. En semaine cette clientèle est composée à 40% d’expatriés anglophones qui ont une solide culture du cocktail.

Vous avez des contacts avec d’autres bars dans le monde ?
Nous sommes en contact avec les principaux bars en Europe, en Angleterre et aux USA comme le Pegu Club (célèbre club de jazz à NYC Pegu Club, inspiré par un club pour officiers coloniaux britanniques à Rangoo). Un cocktail Pegu se trouve sur notre carte 2009. Nous voyageons beaucoup à la recherche de nouveaux lieux et de confrontations. Cette semaine, Romée se trouvait à Londres justement.

Le Curio Parlor, Paris. © 2007 Stefano Bianchi.

Death and Co, le piment du cocktail

Ce cocktail original se trouvait à la carte 2008. Pour le réaliser, il faut :
4 cl de tequila 100% agave infusé au piment mexicain jalapeño,
1 fraise fraîche écrasée,
1,5 cl de chartreuse jaune,
1,5 cl de jus de citron jaune,
Mélanger et servir avec de la glace Kold-Project dans un rock glass ou tumbler rafraîchi.

 

Des machines à glaçons par Kold Draft

La Kold-Project de Kold-draft, depuis 1955, est une des meilleures machines à faire des glaçons, voire la meilleure. Fondée en 1920, l’entreprise est située à Erie en Pennsylvanie aux USA. Ces gros glaçons de 3 centimètres de côté environ ont un temps de fonte très lent, réduisant ainsi sa dilution dans les boisons. Les bacs à glaçons sont horizontaux avec un système de réfrigération à – 18° C est placé au dessus de ce bac. L’eau circule continuellement à travers les cellules de congélation et la glace se forme doucement sur les surfaces froides tout en éliminant les bulles d’air et les impuretés. Ces machines ont une durée de vie selon le constructeur de 15 à 30 ans. Le fabriquant considère qu’un bar consomme environ 1,3 kilos de cube de glace par personne et par jour soit pour Pour 18 cl de boisson, 7,5 cl de glace et pour 24 cl 9 cl de glace. Source : Kold-draft

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